回想不久前親身參與里約奧運(yùn)會圣火的傳遞，呷哺呷哺董事長賀光啟依然難掩興奮之情。或許在他眼中，圣火從遠(yuǎn)古的奧林匹斯代代傳遞到里約，正如呷哺呷哺從第一份火鍋發(fā)展到全國數(shù)百家分店，一路風(fēng)雨兼程、薪火相傳、不忘初心。日前，在接受北京商報記者專訪時，賀光啟坦言，呷哺呷哺從地方、到區(qū)域、到全國，下一步必然走向世界。而火鍋原始自然的烹飪方式以及易于標(biāo)準(zhǔn)化等特質(zhì)，使其有望成為西方人接受度最高的中國美食。

　　火鍋海外有市場

　　代表呷哺呷哺集團(tuán)、代表餐飲業(yè)、代表華人去參加奧運(yùn)火炬的傳遞，令賀光啟感到榮幸和光榮的同時，也深深感受到了責(zé)任與使命。這一使命契合了他一直以來的夢想——有華人的地方就有呷哺呷哺，把中國火鍋的熱度傳遞到全世界。

　　在巴西期間，賀光啟也考察了當(dāng)?shù)夭惋嬍袌觯澳抢锏幕疱伇炔簧现袊木€城市的水準(zhǔn)，菜品、服務(wù)、器皿都差很多。”一些當(dāng)?shù)厝A人得知他是呷哺呷哺的老板，都熱情盼望他早些過去開店。

　　在賀光啟看來，火鍋采用的都是比較原始的食材以及汆燙等簡單烹飪方式，這恰好符合現(xiàn)代西方的飲食趨勢。同時，自己動手選擇想要的食材，有肉有菜，營養(yǎng)均衡。此外，火鍋還是中餐最容易標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)態(tài)，標(biāo)準(zhǔn)化也符合西方人的習(xí)慣。這些都讓火鍋在海外有很高的接受度。

　　“只要是好的東西，人們的喜愛是不會改變的。”賀光啟說，“就像中國人也很愛吃冰淇淋、面包這些原本不是中國產(chǎn)的食物。”

　　事實(shí)上，近年來海底撈、黃記煌等火鍋企業(yè)都已經(jīng)開始布局海外，而且取得了不錯的業(yè)績。這也從實(shí)戰(zhàn)層面證明了火鍋海外市場存在的巨大潛力。

　　1億美元是門檻

　　盡管國際化是呷哺呷哺的既定戰(zhàn)略，但這并不意味著短期內(nèi)就能看到呷哺呷哺的海外門店。賀光啟坦言：“拓展海外市場需要前期做大量的準(zhǔn)備和考量。如果在還沒做好準(zhǔn)備的情況下倉促‘走出去’，那么既走不遠(yuǎn)，也走不大。”

　　有理由相信，呷哺呷哺的出海準(zhǔn)備期可能很長，這從呷哺呷哺第二品牌湊湊的誕生就能看出端倪。別的餐飲企業(yè)一年能推出5個品牌，而湊湊的準(zhǔn)備期將近三年，難怪有人打趣“生了個哪吒”。據(jù)賀光啟介紹，呷哺呷哺為湊湊做了很充分的準(zhǔn)備，光是一個鍋，模具就前后打造了十幾次才最終定稿。幸好湊湊自開業(yè)以來，口碑和業(yè)績表現(xiàn)都堪稱優(yōu)異，也算沒有辜負(fù)這番悉心打磨。

　　談到海外開店，賀光啟表示：“估算銷售額達(dá)不到1億美元的城市，我們是不會進(jìn)入的。”這1億美元的門檻，是呷哺呷哺專業(yè)團(tuán)隊(duì)反復(fù)測算后得出的結(jié)論。賀光啟解釋，只有估算收入在這個標(biāo)準(zhǔn)以上，才能夠支撐呷哺呷哺的各項(xiàng)管理、配套。這與呷哺呷哺在國內(nèi)設(shè)立的5000萬元城市進(jìn)入門檻是一個道理。“商業(yè)模式?jīng)Q定了我們進(jìn)入一個城市不會只開一兩家店，一定是成規(guī)模的，否則管理效益、協(xié)同效益達(dá)不到。”

　　供應(yīng)鏈率先全球化

　　雖然還沒有在海外開店，但呷哺呷哺的供應(yīng)鏈已經(jīng)率先開始全球化。賀光啟告訴北京商報記者，未來，呷哺呷哺將加大進(jìn)口食材的比例，引入更多國內(nèi)沒有的新鮮優(yōu)質(zhì)食材，帶給消費(fèi)者更多的選擇。

　　多元化進(jìn)口食材正在成為呷哺呷哺新的核心競爭力。據(jù)介紹，來自北美洲的上腦、澳洲紐西蘭的牛羊肉、南亞的巴沙魚、阿根廷的紅蝦等，目前在呷哺呷哺餐廳都能吃到。此次巴西之行，除了傳遞奧運(yùn)火炬外，賀光啟重點(diǎn)考察了當(dāng)?shù)厥巢模拔覀円岊櫩驮谶炔高炔赋缘絹碜匀虿煌貐^(qū)的優(yōu)質(zhì)食材，在別的地方吃不到的，以此作為呷哺呷哺強(qiáng)勢競爭的一個賣點(diǎn)”。作為一個年銷售額高達(dá)幾十億元的大型餐飲連鎖企業(yè)，如何確保食材的高品質(zhì)和穩(wěn)定性，無疑是呷哺呷哺供應(yīng)鏈面臨的全新挑戰(zhàn)。