編者按

　　真功夫創立于1990年，主要從事快餐服務，目前直營店數超過580間，是中國最具影響力的快餐品牌。

　　作為中式快餐的領頭羊，在食品安全方面，真功夫制定了一系列規范的管理流程。

　　其中，高效運轉的供應鏈體系支撐起龐大的運營平臺，不僅對保證為客戶提供“從田間到餐桌”的安全、便捷的用餐服務居功至偉，同時也為行業探索“互聯網+食品安全”新模式提供了寶貴的經驗。

　　近年來，隨著移動互聯網時代的來臨，餐飲業又將面臨新的挑戰。高端餐飲下沉、四大成本高漲、電商快速入侵、行業集中度不升反降，使得食品安全矛盾依然尖銳，餐飲業正在重新洗牌。

　　為了把握“互聯網+”的時代脈搏，真功夫于2015年推出了“中式快餐孵化器”未來戰略。這是一個具有互聯網特性的產業平臺，它依托“O2O營銷系統、供應鏈系統、智能門店營建系統、互聯網金融、真功夫米飯大學”五大支柱，以平臺化模式支持和幫助創業者，從而推動中式快餐行業的集群式發展。

　　2015年6月18日，真功夫在北京飯店舉辦了企業25周年慶暨未來戰略發布會，真功夫董事長兼總裁潘宇海首度公開亮相，親自推介“中式快餐孵化器”創業平臺。

　　在潘宇海看來，目前既是洗牌期，也是機遇期;而打造“中式快餐孵化器”，將有助于打破行業瓶頸、引領產業變革。

　　特別是作為該戰略五大支柱之一的供應鏈系統，建設一條“從田間到餐桌”的安全供應鏈，對于真功夫及整合行業而言，具有極其重要的現實意義。

　　真功夫供應鏈體系結構是由“供應基地/供應商+中央廚房及主倉+區域配送倉及二級中央廚房+餐廳”四層三級體系構成的，背后由強大的IT系統進行支撐。

　　為了保證“從田間到餐桌”的食品安全，真功夫供應鏈系統設有五道防線：供應商管理體系、中央廚房體系、物流配送體系、門店物流體系、IT系統。

　　第一道防線：供應商管理體系

　　1、供應商的篩選：真功夫在篩選供應商時，至少需要進入四個環節：資質審核、小樣測試、現場審核、批量測試。從食品安全層面看，對所有供應商資質進行審核，同時建立并完善了真功夫的供應商評估體系，能夠有效地保障原料安全。

　　2、供應商的管理：真功夫對供應商過程管理主要通過三種途徑：建立完善的交付標準、定期考察、信用積分管理制度。

　　①建立完善的交付標準：依據多年經驗，并根據國標、行標或供應商企業標準，真功夫制定了系統的原料驗收標準。

　　②定期考察：在每一供貨年度，真功夫都會對戰略供應商進行兩次定期考察，以促進雙方更好地配合。

　　③信用積分管理制度：真功夫針對供應商建立了索證制度，將證照完備性、定期考察結果、批次產品來料檢驗結果等，納入信用積分管理體系，以分數總評決定供應商的“命運”。

　　3、供應商的退出：依據供應商信用積分評價結果，真功夫將定期對供應商進行更新，吐故納新，以加強整個供應鏈體系的活力。

　　第二道防線：中央廚房體系

　　1、研發中心：真功夫的研發中心主要有三類研發對象：產品研發、設備研發、餐廳運作研發。

　　①產品研發：以產品類別為基礎，主要劃分為四類研發產品：主餐類、早餐宵夜類、甜品飲料類、湯和小吃類。

　　②設備研發：主要研究餐廳所用設備，以確保所有餐廳更穩定、更高效的產品交付。

　　③餐廳運作研發：主要研究餐廳標準化運作，形成系統的餐廳運作SOP(標準作業程序)手冊。

　　2、制造中心：其內部按照不同的產品線進行分工，分別為蔬菜生產線、肉類生產線、禽類生產線。而整個制造中心均采用統一的加工工藝與統一控制，可大大降低食品安全風險。

　　①生產線：真功夫加工中心車間采用了低恒溫加工環境，同時配備了微波解凍機、大容量的螺旋速凍庫、低溫飲料生產線、全不銹鋼生產設備及器具，并從歐美、日本等地引進了多種先進的檢測、分切、冷凍設備。

　　②統一加工工藝：真功夫針對每一產品線分別制定了明確的加工工藝標準，以確保在統一原料供應的前提下，整個供應體系為餐廳提供一貫標準的產品。

　　③統一控制方面：在整個制造中心統一控制下，公司設有統一的個人衛生控制，如制造中心設有工衣專業清洗設備，員工工衣每天統一清洗消毒一次，以降低供應鏈食品加工安全風險。

　　3、品質保證中心：近年來，真功夫不斷引入優秀的專業人才，從原料驗收到制程控制、成品檢驗等重要崗位，建立了整個生產過程的品質保證系統，進行標準化控制，并從感官、物理、化學、微生物等方面控制整個生產過程的品質。

　　①在原料品保方面：一是，嚴格依據企業原料標準，對原輔料進行檢驗;二是，定期對原料或生產的成品送官方認可實驗室進行檢驗;三是，原料來貨檢驗，合格后入庫使用。

　　②在過程品保方面：真功夫對生產過程進行了全程品質監控，并由專人進行信息采集、記錄，監控等工作。

　　③在成品品保方面：一是，依據企業成品標準，對成品進行檢驗合格后放行;二是，對產品進行微生物檢測;三是，對冷庫庫溫進行監控，以及出庫檢查等。

　　第三道防線：物流配送體系

　　目前，真功夫在全國擁有華南、華東、華北三大中心，負責所有餐廳的采購、加工、配送。

　　這在最大程度上保證了原料的健康、加工的科學，以及配送的安全，從而最終使呈現在顧客面前的餐品是令人放心的。

　　與此同時，真功夫供應鏈體系打造了一條完整的配送冷鏈，強化了食品配送安全，它涵蓋了溫度與時間記錄、在途跟蹤、溫度設備控制、商品驗收、溫度監控點設定、消毒控制等領域。

　　1、冷鏈生產及配送技術：為了確保品質穩定，真功夫提出使用冷鏈生產及配送技術，其配送系統會根據配送需求的不同，來選擇不同的配送車輛;而配送車輛則是根據車廂尺寸的不同，來選擇不同制冷量的制冷機組，送貨員可以監測到從貨物裝車及交接給餐廳等時間點溫度。

　　2、冷鏈運輸配送操作流程：每一次配送均有四個標準步驟：

　　第一，貨物裝車前測溫抽查;

　　第二，放置溫度記錄儀;

　　第三，裝冷凍/冷藏/常溫貨品;

　　第四，運輸過程的溫度記錄，通過全程監控貨物溫度，及時反饋和解決問題等。

　　另外，在側門內加裝膠簾，還可有效減少卸貨過程中冷熱空氣交換。

　　第四道防線：門店銷售體系

　　目前，真功夫的門店總數超過468家，分部在全國30多個省市，門店銷售體系位于整個供應鏈體系的末端。然而，真功夫的后勤生產采購離不開銷售門店的支持。

　　1、門店選址模式：真功夫依據城市、建筑設施、周邊環境、道路交通、人口密度、人口結構、購買力、物流配送區間等多重因素，進行了定量分析和開店測算，并依據數據綜合評分確定店址。

　　在門店布局策略方面，真功夫以北京、上海、廣州、深圳等大城市為中心，由點到線、由線到面，逐漸向全國伸延，從而完成了全國產業布局。

　　具體來說，真功夫的門店選址原則主要包括以下幾種：

　　①人口原則：選址門店附近要有一定的居民或流動人口。

　　②目標市場原則：該居民或流動人口是否符合公司設定的目標市場內容(快餐主要消費群體)，或者潛在消費群體的消費能力對企業是否有效。

　　③可見性原則：地理位置的可見性，即門店是否醒目，在商圈具有提示作用。

　　④容易接近性原則：選址地點交通便利，容易到達。

　　⑤經濟性原則：要考慮選址地點的租金、基礎設施費用、稅費等外部因素，同時也要考率區域人力成本等因素。

　　⑥穩定性原則：考慮商圈的經濟成熟度、當地治安穩定程度，同時也要考慮選址在預期經營期內是否會受到城市拆遷、改造等城市規劃的影響。

　　⑦臨近性原則：考慮到各個門店之間、門店與二級配送中心之間在距離上的臨近，以增強對消費者的服務能力，更好地控制物流和協調生產計劃及適應生產變更的要求，從而提升產品品質。

　　2、門店內部采購及存貨管理：作為真功夫安全供應鏈體系的終端，真功夫前線餐廳需要根據貨品及數量預估每日營業額、每周營業額、每月營業額。在預估營業額時，若沒有外在因素的影響，將取前三周的平均值。

　　若遇緊急加減單時，餐廳需要在MIS系統中調整預估營業額。在存貨管理方面，餐廳倉庫根據存貨狀態分區擺放，做好登記，按照先進先出的原則發貨;同時每日盤點庫存，核對收發，保證存貨品質完好及數量無誤。

　　第五道防線：信息化系統

　　真功夫通過引進先進的管理軟件，全面實現了管控集團的財務、生產鏈、采購供應鏈、物流配送鏈、人力資源、食品安全管控的協調運行。

　　就管理方面而言，真功夫從供應商管理到中央廚房生產及冷鏈物流配送模式，均設有生產加工系統、倉儲管理系統、餐廳訂貨管理系統、運輸管理系統、客戶服務系統等各種IT系統。

　　總體而言，真功夫的信息化系統主要分為兩大部分：存貨控制管理系統(生產加工、采購訂貨)、餐廳訂單處理系統(餐廳訂貨管理、分揀、運輸管理)。

　　1、存貨控制管理：真功夫的存貨控制管理主要分為五大模塊：

　　①銷售預估與計劃：計劃部門按照餐廳的訂貨波動，預估餐廳訂貨量，安排每周的周計劃;加工部門則按照配送的周計劃，根據人員與設備，合理安排日計劃，以此來滿足配送周計劃的需求。

　　②生產計劃：系統錄入的生產計劃。

　　③物料需求計劃：按照系統處理好的日計劃，將自動生成日計劃物料需求。

　　④采購訂單生成：按照系統處理后生成的物料需求，進行訂貨原料的訂貨處理。

　　⑤采購訂單處理：物料需求產生后，將錄入到NC系統，下物料采購單，與供應商溝通交貨期。

　　2、餐廳訂單處理：餐廳訂單處理主要包括三個模塊：

　　①訂貨操作：訂單傳輸的流程是從餐廳POS機到后勤系統。

　　②揀貨單處理：根據系統的餐廳訂單，轉換成揀貨單，安排貨物分揀。

　　③送貨單生成：貨品分揀之后，系統生成送貨單，送貨員按照送貨單與客戶(餐廳)進行貨品交接。

　　3、產品的可追溯系統：真功夫通過信息系統將產品的生產、質量等源頭信息傳輸到監管網數據庫中，連接生產、檢驗、監控、消費等各個環節，提取了生產、加工、流通、消費等供應鏈環節主要的追溯要素，建立了食品安全數據庫。

　　一旦發現問題，能夠根據溯源進行有效地控制和召回，從源頭上保障食品安全。

　　意義與價值

　　自真功夫實施“從田間到餐桌”的安全供應鏈體系建設之后，其供應鏈體系逐步從成本節約型向增值型服務轉變，有效的供應鏈管理使真功夫在公司績效方面取得了顯著進步。

　　1、產品質量：產品質量被譽為真功夫企業的生命，為保證產品到達消費者手中與產品質量標準相符合，真功夫采用十幾種產品質量評價指標，對供應鏈的每一個環節進行監控。真功夫通過安全供應鏈管理體系，使自身產品在質量方面全面超過國際標準。

　　2、客戶服務：供應鏈關系的好壞，對客戶服務質量有著直接的影響。用來衡量客戶服務績效的評價指標，主要包括：訂市場份額、定單完成周期、消費者保有率、消費者滿意等。

　　從市場反饋的情況看，近年來真功夫的市場份額正在逐年增加，并且消費者保有率、消費者滿意度逐年上升。

　　3、財務價值：在供應商管理及采購方面，真功夫的采購價格指數績優，采購成本降低率跑贏了CPI;在在生產加工方面，后勤制造中心生產效率同比穩步上升，制造中心物耗同比下降;在物流配送方面，物流中心配送合格率優秀及物流中心顧客滿意度合格率等指標均有所提升。

　　4、未來規劃：提升安全管理能力、優化成本，是真功夫供應鏈價值的初步體現。未來，真功夫供應鏈管理將朝著以下四個方向深化發展：

　　第一：將真功夫供應鏈始終放在公司戰略高度，并作為自身核心競爭優勢之一。

　　第二：始終立足全局審視真功夫供應鏈體系，從全局最優的角度進行局部持續改善。

　　第三：研究如何承接更多的不同類別產品供應線，以應對未來可能的差異化品牌擴張。

　　第四：研究全球領先競爭對手的供應鏈體系，進行對標管理，以提升整個供應鏈效率。